Люди, которые следят за своим здоровьем, как правило, знают об оливковом масле больше других. В том числе и о проблеме фальсификации этого продукта. Поэтому, когда диетологи рекомендуют есть оливковое масло, их спрашивают: «А какое именно вы можете посоветовать?», «можно доверять тому, что пишут на этикетке?» или «А вы знаете точно, что это масло не разбавленное?..»
К сожалению, это так - подделок продается больше, чем достаточно. И даже настоящее оливковое масло (а не подделка) может быть низкокачественным кулинарным жиром, а может быть – поистине уникальным продуктом, одним из самых вкусных и полезных на свете.
Израильское оливковое масло - это традиционное средиземноморское масло, полученное из плодов олив, выращенных в уникальных почвенно-климатических условиях Средиземноморья. Именно такое масло является продуктом №1 традиционной средиземноморской кухни и основой здорового рациона.
Масло производится из отборных оливок, выращенных в долинах Эрец Исраэль, которые называют «зелеными легкими» Израиля: обширные фруктовые плантации и сельскохозяйственные угодья, занимающие сотни тысяч гектаров.
Щедрое солнце, плодородная земля, оптимальный состав почвы –
все это позволяет выращивать оливки для производства масел класса «премиум»
Почему мы предпочитаем наше, израильское масло? У многих людей оливковое масло ассоциируется с оливковыми «державами» - Испанией и Италией, особенно, когда речь заходит о его качестве или цене. Между тем, лучшие образцы продукции израильских производителей ежегодно отмечаются наградами на международных конкурсах оливкового масла Extra Virgin. Некоторые сорта считаются более ароматными, с выраженным и сложным вкусом, чем европейские аналоги. Но израильское масло высшего качества не только представляет интерес с гастрономической точки зрения, но и является ценным и здоровым продуктом с точки зрения медицины.
Израильский совет растениеводов прослеживает и контролирует все этапы производства оливкового масла - от выращивания оливок - до хранения готовой продукции. Такой контроль очень важен, поскольку проблема фальсификации оливкового масла не нова, и мы периодически становимся свидетелями очередного скандала как у нас в стране, так и за границей.
По данным крупного расследования, опубликованным в декабре 2011 г., большая часть (каждые четыре бутылки из пяти) поступающего на мировой рынок итальянского оливкового масла под маркой «extra virgin» не соответствует декларируемому качеству или является фальсификатом. У нас в Израиле такое тоже бывает, особенно на маленьких арабских и друзских маслодавильнях. Недавно новые факты стали достоянием общественности благодаря расследованию телепрограммы 10 канала Кольботек (вышедшей в эфир 24 апреля 2013) о поддельном оливковом масле в наших магазинах, включая один из известных «органических» брендов. Масло некоторых израильских торговых марок оказалось вообще не пригодным в пищу. Очевидно, что пока государственные органы не смогут преградить доступ подобных фальсификатов на рынок, они будут наносить ущерб не только нашему кошельку, но и здоровью.
Термин «оливковое масло» - обобщенный, им обозначаются все масла, полученные при переработке оливок. Однако, оливковое масло имеет свою иерархию, определяющую его качество. Согласно нормам европейского законодательства, оливковое масло подразделяется на целый ряд категорий.
К категории Extra Virgin (экстра вирджин, «катит меуле») относится только масло высшего качества, отвечающее всем необходимым критериям. Определяется это лабораторным путем; тесты показывают, является ли образец маслом Extra Virgin или же это продукт более низких качественных градаций (Virgin - вирджин, Refined – рафинированное, Pomace – жмыховое и т.д.)
Оливковое масло Extra Virgin должно быть обязательно 100% натуральным, состоять только из свежего сока оливок (а не остатков мякоти, жмыха или фрагментов косточек), получаемого методом механического холодного прессования.
Холодное прессование (cold press, «квиша кара») означает, что весь процесс получения масла протекает при температуре, не превышающей 35 градусов Цельсия. Это необходимое условие сохранения полезных жирных кислот, а также таких ценных веществ, как полифенолы и антиоксиданты, которые присутствуют исключительно в оливковом масле Extra Virgin. В процессе отжима масла лучших израильских предприятий температура ниже 28 градусов Цельсия.
Несмотря на то, что за последние 6 тысяч лет процесс отжима оливкового масла в наших краях претерпел изменения, основной принцип остался тот же: очень важно, чтобы собранные с дерева оливки как можно скорее попадали под пресс. Ведь с каждым потерянным часом они все больше теряют во вкусе, и любая задержка приведет к увеличению кислотности масла. Поэтому древние маслодавильни всегда строили в оливковых садах и рощах:
Одна из древних маслодавилен (на иврите – Бейт-бад), найденных археологами на территории нашей страны. Относится к эпохе Второго Иерусалимского храма (VI в. до н.э. – I в. н.э.)
Сегодня это выглядит так:
В считанные часы после сбора урожая оливки доставляют на маслодавильню. После отделения от листьев оливки тщательно промывают. Затем их дробят и растирают до пюреобразного состояния. Полученный сок отделяют от остатков мякоти. Затем в специальных центрифугах происходит разделение различных фракций сока и получение собственно масла. Каждой партии произведенного масла предстоит пройти лабораторную проверку на качество.
Обратите внимание, весь процесс механизирован и происходит однократно. Нет ни первого, ни второго отжима. Центрифуга повсеместно заменила традиционный пресс старой системы отжима, и термин «первый холодный отжим» («first cold-pressed») утратил смысл. Тем не менее кое-где его еще используют – как маркетинговый ход.
Обратите внимание:
► Рафинированное масло, т.е. очищенное путем химической обработки для снижения содержания кислот или устранения вкусовых дефектов, не может быть Extra Virgin.
► Масло, полученное методом температурной экстракции, превышающей 35 градусов Цельсия, не может быть Extra Virgin.
► Кислотность масла должна быть ниже 0.8%
Кислотность (acidity, «хумциют») - важный химический индикатор качества оливкового масла. По стандартам международного совета по оливковому маслу (International Olive Council), кислотность масла Extra Virgin не должна превышать 0,8%.
О чем говорит высокая кислотность масла? О том, что масло произведено из оливок низкого качества (перезревших, поврежденных при сборе или обработке, пораженных фруктовой мушкой, грибком или другими вредителями и т.п.). Или – чаще всего – о том, что между сбором оливок и началом отжима прошло слишком много времени. Такое часто бывает на крупных производствах, значительно удаленных от оливковых плантаций, или имеющих дело с крупными партиями оливок. И хотя низкая кислотность сама по себе не является гарантией высокого качества, тем не менее правило гласит: чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.
Кислотность оливкового масла лучших израильских производителей ниже 0.5% (около 0.2%-0.3%). Она подтверждена данными лабораторных анализов и указана на этикетке.
Как вы уже поняли, масло маслу рознь. Ведь оливки – те же косточковые фрукты, такие же, как виноград, вишня, черешня, абрикосы... Поэтому оливковое масло – это натуральный сок фруктов - олив, который может быть очень и очень разным. В силу своего многообразия оливковое масло Extra Virgin сравнимо с виноградным марочным вином. Как и вино, каждая его марка имеет свой «букет» и существенно отличается по вкусу, аромату, цвету, кислотности, терпкости и т.д. Эти характеристики зависят от сорта оливок, места их произрастания, состояния почвы, погоды, времени сбора, условий производства, года выпуска и многих других факторов. Например, климат, почвы и экология Израиля позволяют выращивать единственные в своем роде ближневосточные «версии» сортов оливок, которые отличаются от их европейских или, скажем, австралийских аналогов.
Еще одно важнейшее различие - содержание ценных природных полифенолов как в различных сортах оливок, так и в конечном продукте, масле. Именно это и определяет оздоровительный эффект оливкового масла Extra-Virgin.
Полезные для здоровья свойства оливкового масла связывают прежде всего с высоким содержанием в нем олеиновой жирной кислоты (от 55% до 85%), которая является мононенасыщенной. Этим оно отличается от подсолнечного, соевого и всех остальных растительных масел. Однако оливковое масло – больше, чем мононенасыщенный жир. Новейшие исследования доказывают, что оливковое масло Extra-Virgin содержит олеокантал, апигенин и другие полифенолы, которые оказывают антиоксидантное, противовоспалительное и антимикробное действие. По мнению многих ученых, позитивное воздействие средиземноморской диеты на организм – снижение риска сердечно-сосудистых и других хронических заболеваний – определяется в значительной мере противовоспалительным действием полифенолов.
В оливках и оливковом масле Extra-Virgin содержится более 30 различных полифенольных соединений. Их содержание зависит от сорта оливок, климата, способа выращивания, времени сбора урожая. Для оценки их уровня в конкретном продукте используют показатель Total Phenol value. Полифенолы влияют на вкус масла: чем выше их содержание, тем отчетливее чувствуется острота и горечь. По-настоящему терпкое, островато-горькое, с «перчинкой» масло ценят знатоки и гурманы. В большинстве же марочных оливковых масел Extra-Virgin, предназначенных для широкой публики, содержится в среднем 160-180 мг/кг полифенолов, и они относятся к «мягким» маслам со слабо выраженным вкусом и ароматом.
Некоторые производители добиваются улучшения вкуса масла путем блендинга. Так на языке профессионалов называется производство бленда - масла из нескольких сортов оливок в различных, заданных пропорциях. Полученный продукт содержит не менее 250 мг/кг полифенолов. И при этом у него деликатный вкус и легкий, нежный аромат.
Этот сорт называется «золотой бленд» - за красивый, чистый золотистый цвет.
Лучшие марочные масла Extra Virgin делятся на моносортные (произведенные из оливок одного сорта) и бленды. И если производитель хочет представить публике товар такого качества, он обязательно укажет это на этикетке. Чаще всего марочные бленды составляются из двух сортов, чтобы придать «мягкому», нейтральному маслу тот или иной вкусовой оттенок.
Барнеа (Barnea) – сорт оливок высокого качества, выведенных в Израиле профессором Шимоном Лавье, ученым с мировым именем. Назван сорт в честь Кадеш Барнеа – местности на границе между Израилем и Синайской пустыней, где эти оливы были впервые обнаружены.
Оливки Барнеа - среднего размера, продолговатые, с косточкой в виде банана. Из них получается масло с глубоким, островатым вкусом, в котором присутствуют легкие нотки сладкого миндаля и яблока. Отличается достаточно высоким содержанием полифенолов. Благодаря пониженному содержанию жирных кислот и высокой стабильности, масло идеально подходит для выпечки (вместо маргарина). Особенно хорошо сочетается с хумусом и овощными салатами.
Сорт Пичолин марокканский (Picholine Marocaine) является близким «родственником» французского сорта Picholine du Languedoc (Пичолин Лангедокский). В отличие от большинства других сортов, используемых только для отжима масла, эти некрупные миндалевидные оливки с нежной и сочной мякотью солят, вялят и маринуют в оливковом масле с травами и специями. Из винно-розовых и фиолетово-каштановых «пичолинок» готовят антипасти и другие средиземноморские закуски. Оливка на шпажке, которую кладут в бокал с аперитивом – в идеале это Пичолин.
Исследования подтверждают, что масло из оливок сорта Пичолин марокканский отличается высоким содержанием полифенолов, особенно апигенином (apigenin).
Апигенин, который находится также в листовых овощах (артишоке, сельдерее, базилике, петрушке) относится к биоактивным веществам и обладает высоким противовоспалительным, антиоксидантным и противораковым эффектом. Исследования показывают, что апигенин снижает оксидативные повреждения ДНК и проявляет защитные свойства при сердечно-сосудистых, неврологических и других хронических заболеваниях воспалительного характера.
Масло сорта Пичолин марокканский имеет насыщенный фруктово-травяной вкус с нотками перца и горчинкой.
Сорт Арбекина (Arbequina), испанский, происходит из Каталонии.
Оливки – самые мелкие из всех, весят по 1,5 грамма, при этом богаты маслом и идут исключительно на отжим.
Масло этого сорта - одно из наиболее популярных в мире, ценится за универсальность вкуса; сочетается практически с любыми блюдами. Для него характерно полное отсутствие горечи (что связано с низким содержанием полифенолов) и очень легкий, иногда почти нейтральный аромат. В действительности это лишь свидетельство его сбалансированности и сложного вкусового профиля. Специалисты описывают его так: «Масло с легким фруктовым вкусом свежего миндаля и ароматом, раскрывающим вторичные оттенки зеленого яблока, банана, киви и артишока».
Будучи очень «мягким» маслом из-за низкого содержания полифенолов, Арбекина отлично балансирует в блендах два других сорта оливок, Пичолин и Барнеа, известных своей горчинкой и остротой. В итоге продукт имеет нежный, деликатный вкус свежего масла с легкой фруктово-травяной нотой в финале. У него слабый «зеленый аромат» - свеженарезанной листовой зелени и ... помидорчиков шерри, который уже оценили по достоинству и знатоки, и непрофессионалы. При этом он лидирует по содержанию полезных для здоровья полифенолов и антиоксидантов. Одним словом, высококачественное масло Арбекина может быть настоящим деликатесом.
Масло израильских производителей – продукт кошерный. Кошерность масла распространяется на Песах, это указано на упаковке:
KOSHER PARVE FOR PASSOVER
כשר לפסח פרווה
רב המועצה האזורית מנשה
В наше время любой продукт принято помещать в прозрачную упаковку: считается, что если вы его не видите, то и не купите. Однако оливковое масло Extra-Virgin лучше сохраняет свою свежесть в темноте. В отличие от вина, оно имеет ограниченный срок годности, о чем должно сообщаться на этикетке.
В древности оливковое масло хранили и перевозили в терракотовых сосудах. Сегодня для его упаковки все чаще используют емкости из высококачественной жести, чтобы полностью предотвратить проникновение солнечного света. Если соблюдены все меры по правильному хранению, то в такой упаковке масло достаточно долго сохраняет свои питательные и вкусовые свойства.
Упаковка удобна в пользовании: после открытия герметичной зеленой пробки из емкости вытягивается пластиковое горлышко.
Недавно в Израиле была введена сертификация качества для оливкового масла категории Extra Virgin («катит меуле»). Осуществляет ее Израильский совет растениеводов (Israel Plant Board, מועצת הצמחים).
На сегодняшний день сертификация не является обязательной. Производители, заинтересованные в подтверждении качества своей продукции, обращаются в эту инстанцию, и образцы их продукции отправляются в лабораторию. Cертификат, выдаваемый в случае подтверждения качества Extra Virgin, является также свидетельством того, что масло израильского производства (а не импортированное из развивающихся стран).
Сертификат представляет собой небольшую наклейку на емкость с маслом в виде капли оливкового цвета с надписью תו איכות שמן זית ישראלי («Израильское оливковое масло со Знаком качества»). На каждой наклейке (и, соответственно, на каждой упаковке с маслом) – свой порядковый номер, который нигде больше не повторяется.
«Золотое правило» здорового питания: ни дня без оливкового масла!
Включение в рацион 23 граммов (2 столовые ложки) оливкового масла в день – норма, рекомендованная в 2004 г. Федеральным управлением США по контролю за продуктами питания и медикаментами (FDA) для снижения риска сердечных заболеваний. Многочисленные научные исследования доказывают позитивное воздействие оливкового масла Extra Virgin c высоким содержанием полифенолов на здоровье различных органов и функций организма:
● Сердечно-сосудистые заболеванияОливковое масло улучшает липидный профиль - снижает уровень LDL («плохого») холестерола без снижения уровня HDL («хорошего») холестерола. Позитивно влияет на другие факторы риска, включая артериальное давление, метаболизм глюкозы и антитромботический профиль. Улучшает функцию эндотелия сосудов (кровообращение), снижает воспаление и оксидативный стресс, тем самым уменьшая риск инфаркта и инсульта.
По данным исследования (Three Cities Study), у пожилых людей, употребляющих ежедневно оливковое масло, риск инсультов значительно ниже. Через 5 лет среди 7.625 участников исследования произошло 148 случаев инсульта. Среди тех, кто употреблял оливковое масло несколько раз в день (в холодном виде и для приготовления пищи), риск инсульта был на 41% меньше в отличие от тех, кто не употреблял его вообще.
● Онкологические заболеванияИсследования показывают, что избыточное потребление трансжиров является одним из факторов риска определенных видов рака. Подтверждена связь между повышением потребления оливкового масла и снижением риска этих заболеваний.
Олеиновая кислота в оливковом масле особенно эффективна в снижении риска рака груди, кишечника и простаты. Средиземноморская диета предотвращает на 25% риск рака кишечника, на 15% - рака груди, на 10% - рака простаты, эндометрия и рака поджелудочной железы.
● Сахарный диабетКлинические исследования подтверждают положительное влияние оливкового масла на профилактику и течение диабета. По данным исследования с участием 418 человек, средиземноморская диета на основе оливкового масла предотвращает сахарный диабет 2-го типа или снижает его прогрессирование почти на 50% по сравнению с низкожировыми диетами.
● Воспалительные хронические процессыВключение в рацион оливкового масла на постоянной основе способствует профилактике и улучшению течения желудочно-кишечных заболеваний, ревматоидного артрита и других хронических воспалительных заболеваний опорно-двигательного аппарата.
● Избыточный вес и ожирениеОливковое масло высшего качества содержит не только полифенолы, но и сбалансированное количество полезных жиров омега-6 и омега-3 – 4:1. Его регулярное употребление способствует поддержанию оптимального баланса жиров класса «омега» в рационе, что является первым условием здорового, постепенного снижения веса (при исключении полиненасыщенных растительных масел – подсолнечного, кукурузного, соевого, сафлорового, содержащих избыточное количество жиров омега-6).
● Мы рекомендуем употреблять по 1 десертной или 1 столовой ложке оливкового масла каждое утро перед едой. Многие люди, которые придерживаются принципов диеты Раанана, отмечают, что такая практика особенно полезна при желудочно-кишечных заболеваниях и повышенном уровне сахара в крови.
● Оливковое масло (от 1 чайной до 1 столовой ложки) рекомендуется также добавлять в различные блюда Вашей дневной и вечерней трапезы:
- салаты из сырых овощей
- деревенский творог, творог «коттедж»
- лабане
- мягкие белые сыры
- овощи, сваренные на пару
- припущенная рыба
- киноя
- хумус
- домашние соусы
- домашнее мороженое, печенье и др. десерты)
Живите долго и будьте здоровы!
Источник